 |
Argentijns genieten
tekst en foto: Cees Tempel
Tijdens
de bezoeken die kroonprins Willem-Alexander samen met Máxima Zorreguieta
aan onze twaalf provincies heeft gebracht maakten zij kennis met vele Nederlandse
tradities. Folkloristische dansgroepen traden met veel enthousiasme voor hen
op, diverse streekproducten werden gepresenteerd en daar mocht natuurlijk van
geproefd worden. Voor u het recept van Arrolade de Matambre, een streekgerecht
uit de omgeving van Pergamino, een provinciestadje temidden van de Argentijnse
pampa's waar de familie Zorreguieta vele weekends doorbracht op het landgoed
'Las Escobas'. Matambre is een heerlijke rundvleesrollade bestaande uit het
vlees van een novilla, een twee- of driejarig rund.
Arrolade de Matambre
Benodigdheden:
- 1000 gram runderrolladevlees
- 250 ml droge rode wijn
- 1 uitje
- 1 teen knoflook
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 2 winterwortelen
- 1 grote ui
- 3 eieren gewichtsklasse M
- 300 gram bladspinazie
- 1 bosje peterselie
- 1 theelepel zout
- ½ theelepel cayennepeper
- bindgaren
- 4 eetlepels boter
- ½ liter bouillon
- 1 eetlepel maïzena
Bestel bij uw slager een mooi stuk rolladevlees, bijvoorbeeld het deksel van de platte bil. Vraag hem het vlees zo door te snijden dat er opengeklapt een mooi plat stuk van 20 x 40 cm. ontstaat. Vermeng de rode wijn met een fijngesnipperd uitje, een uitgeknepen teen knoflook en de gedroogde tijm. Leg het vlees plat neer en smeer het in met deze marinade. Rol het vlees op, doe het in een grote schotel en schenk er de rest van de marinade omheen. Laat het vlees afgedekt zes uur op een koele plaats marineren. Schenk af en toe nog een scheutje marinade over het vlees.
Ondertussen kunt u de vulling voor de rollade voorbereiden. Maak de winterwortelen schoon en snijd ze in de lengte in vieren. Kook de wortelen 10 minuten in water met wat zout. Snijd de ui plakken. Kook de eieren tot ze hard zijn, pel ze en snijd ook die in de lengte in vieren. Was de spinazie en blancheer ze met het aanhangende water tot ze geslonken is. Hak de peterselieblaadjes fijn.
Neem het vlees uit de marinade, dep het droog en gooi de marinade weg. Leg het stuk vlees plat op tafel. Verdeel de spinazie over het vlees, maar laat aan het einde een rand van 10 cm. vrij. Leg de wortelstukken erop, daarover de uiringen en de eipartjes. Strooi er tenslotte de peterselie, het zout en de cayennepeper over. Rol het vlees op tot een dikke rollade en bind deze vast met het bindgaren. Doe dit niet alleen rond de rollade, maar bind hem ook nog eens over de volle lengte vast. Hiermee sluit u ook de uiteinden van de rollade.
Verwarm de oven voor op 220 C.
Doe de boter in een grote braadpan en braad het vlees rondom in tien minuten
bruin. Breng de bouillon aan de kook en giet die rond het vlees. Plaats dan
als het mogelijk is de braadpan afgesloten in de oven of doe het vlees met de
bouillon over in een ovenschotel die u met alluminiumfolie afsluit en plaats
die in de oven. Braad het vlees 60 minuten en controleer zo nu en dan de hoeveelheid
bouillon.
Haal het vlees na dat uur uit de oven, rol hem in aluminiumfolie en leg hem
terug de uitgeschakelde oven en zet de ovendeur op een kier. De vleessappen
komen zo tot rust.
Doe de bouillon in een steelpannetje. Vermeng de maïzena met een scheutje
bouillon. Breng de bouillon aan de kook en voeg al roerend met een garde de
aangelengde maïzena toe.
Snijd de rollade in dikke plakken en schenk er wat saus omheen.
Wij serveerden de Matambre met gebakken aardappelpartjes en een frisse salade.
Dulche de leche
Tenslotte het recept van Dulche de leche, een zeer traditioneel Argentijns dessert.
Benodigdheden:
- 1 liter volle melk
- 1 citroen
- 1 eidooier
- 1 eetlepel melk
- 1 zakje vanillesuiker
- 100 gram kristalsuiker
- 1 eetlepel maïzena
- kaneel
Breng de melk al roerend met een garde aan de kook samen met geraspte citroenschil. Klop de eidooier los met een eetlepel melk en voeg dit samen met de vanillesuiker, de kristalsuiker en de met wat water aangemaakte maïzena aan de melk toe. Blijf roeren tot de melk weer kookt. Draai het vuur lager en laat het geheel inkoken tot een lekkere vla. Strooi er voor het serveren wat kaneel over.
Wat kunnen we erbij drinken?
Argentinië kent een groot assortiment volle rode wijnen. Wij kozen een
Malbec uit het gebied Luján de Cuyo in de provincie Mendoza.
Eet smakelijk.
Cees Tempel
Dit artikel is eerder verschenen in het tijdschrift Traditie,
een uitgave van het Nederlands Centrum voor
Volkscultuur.
Jaargang 8, nummer 3
Herfst 2002
© Stichting Toverbal