 |
Groen als gras
tekst en foto: Cees Tempel
Paling
van een aantal jaren oud vertrekt vanuit onze streken naar de Sargassozee in
Midden-Amerika om daar te paaien. Wanneer de waterwegen afgesloten zijn trekken
ze instinctmatig over land. In België wordt hier en daar beweerd dat dit
gerecht zijn naam te danken heeft aan de groene weiden waar de paling dan doorheen
trekt.
Eén ding is zeker, de naam heeft in ieder geval te maken met de kleur
van alle groenten en kruiden die in het gerecht worden verwerkt. Iedere kok
heeft daarvoor zijn eigen specialiteiten, mede afhankelijk van het seizoen en
de eigen kruidentuin. De hieronder vermelde kruiden kunnen zonder probleem bijvoorbeeld
vervangen worden door citroenmelisse, pimpernel, tijm, bonenkruid of lavas.
Paling in 't groen
Benodigdheden:
- 1 kg paling van gelijke dikte
- 50 gram boter
- 150 gram sjalotjes
- 200 gram spinazie, eventueel gedeeltelijk te vervangen door zuring, postelein en/of waterkers
- 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
- 2 eetlepels fijngehakte verse bladselderie
- 2 eetlepels fijngehakte verse kervel
- 1 eetlepel fijngehakte verse salie
- ½ eetlepel fijngehakte verse dragon
- ½ eetlepel fijngehakte verse munt
- 2 dl visfond
- 3 dl droge witte wijn
- ½ theelepel zout
- ½ theelepel versgemalen zwarte peper
- 2 eierdooiers
- het sap van een citroen
- 50 gram beurre manié (een mengsel van gelijke delen bloem en boter)
- een paar schijfjes citroen
Vraag uw vishandelaar de palingen schoon te maken en het vel eraf te stropen. Snijd ze in stukjes van 5 cm. Pel de sjalotjes en snijd ze heel fijn. Was de groenten en snijd ook die heel fijn.
Bak de mootjes paling in de hete boter rondom aan. Voeg na drie minuten de fijngesneden sjalotjes toe en laat die enigszins kleuren. Voeg dan alle groenten en kruiden toe. Blus het geheel af met de visfond en de witte wijn en breng het daarna op smaak met zout en peper. Laat alles even aan de kook komen en stoof de paling dan op een laag pitje in 10 tot 15 minuten gaar.
Schep met een vork de paling uit de saus. Klop de eierdooiers los met het
sap van de citroen en een snufje zout. Meng dit met een garde door de saus en
bind de saus verder met vlokjes koude beurre manié.
Voeg de palingmootjes weer toe en laat het geheel even opwarmen.
U kunt de paling in 't groen warm serveren met Vlaamse frieten of enigszins
afgekoeld met geroosterd boerenbrood besmeerd met roomboter. Garneer het gerecht
met enige schijfjes citroen.
Wat kunnen we erbij drinken?
Bij dit feestelijke gerecht, past ook een feestelijke wijn. Een droge Chablis, een prachtige Bourgondische wijn gemaakt van het druivenras beaunois (de plaatselijke naam voor chardonnay). Natuurlijk kunt u er ook een glas Belgisch blond bier bij drinken.
Eet smakelijk
Cees Tempel
Dit artikel is eerder verschenen in het tijdschrift Traditie,
een uitgave van het Nederlands Centrum voor
Volkscultuur.
Jaargang 9, nummer 1
Voorjaar 2003
© Stichting Toverbal