Eten in een wintercircus

tekst: Cees Tempel
foto's: Arjen Tempel

In mijn jeugd mocht ik in Apeldoorn een keer helpen bij de opbouw van een circus. Naast de grote tent en een aantal dierenverblijven werd er ook een tent opgebouwd waar de medewerkers hun maaltijden nuttigden. De gezamenlijke maaltijden werden in een grote keuken door een speciale kokkin samengesteld.

In januari bracht ik een bezoek aan het wintercircus Martin Hanson. Dankzij de fantastische gastvrijheid van directeur Arlette Hanson kon ik met een aantal medewerkers van haar circus praten over de maaltijden zoals die nu geserveerd worden. Aangezien de medewerkers van het circus beschikken over hun eigen caravan of camper zijn er geen centrale maaltijden meer.

Danuta Król, een van de Poolse gastvrouwen van het circus gaf mij het recept van Bigos, een Poolse jagersschotel. Al een aantal jaren ontvangen alle Nederlandse medewerkers op 31 december, er is dan geen avondvoorstelling, een pannetje Bigos. Een eigen traditie binnen het circus Martin Hanson.
Liudmila Koroleva, een Russische trapezeartiste hielp mij, in het Engels ondersteunt door haar dochter luchtacrobate Margarita, aan haar recept van de traditionele Borsjtsj, een door veel medeartiesten zeer gewaardeerde Russische bietensoep.

Wat kunnen we erbij drinken?

Bij de Bigos past een stevige pul bier, maar ook een Oostenrijkse Blauer Zweigelt misstaat niet. Bij de Borsjtsj adviseren we een Côtes du Rhône Villages.

Eet smakelijk.

Bigos

Benodigdheden:

25 gram gedroogde paddenstoelen (o.a. eekhoorntjesbrood en andere boleten) of 250 gram verse paddenstoelen
50 gram reuzel
350 gram schouderkarbonade
250 gram runderlappen
125 gram gerookt spek
2 uien
100 gram winterwortel
200 gram krakauer of andere gerookte metworst (niet gedroogd)
2 eetlepels milde paprikapoeder
250 gram witte kool
500 gram zuurkool
1½ dl droge rode wijn
1 liter vleesbouillon
2 eetlepels pruimenjam
1 laurierblad
5 pimentkorrels
5 jeneverbessen
1 theelepel karwijzaad
1 takje majoraan

Laat de gedroogde paddenstoelen een nacht wellen en snijd ze daarna in stukjes. Maak eventueel de verse paddenstoelen schoon en snijd die klein. Ontbeen de schouderkarbonade en snijd die daarna in blokjes van 2 cm³. Snijd de runderlappen ook in dergelijke blokjes. Snijd het spek in kleinere blokjes. Snipper de uien grof. Snijd de witte kool in dunne reepjes en laat de zuurkool goed uitlekken. Schrap of schil de winterwortel en snijd die in de lengte doormidden en daarna in dunne plakjes. Ook de worst gaat in dunne plakjes.

Verhit de helft van de reuzel in een pan met dikke bodem. Braad het vlees op hoog vuur in gedeeltes aan tot het een mooie kleur krijgt. Haal het steeds uit de pan, voeg wat reuzel bij en ga door het vlees op is. Voeg dan het spek, de ui, de paddenstoelen en de winterwortel toe en laat ook dat even op hoog vuur een kleurtje krijgen. Doe het vuur wat lager en voeg de worst toe. Doe daarna de rest van het vlees weer in de pan, bestrooi het geheel met het paprikapoeder en roer alles goed door. Voeg dan de witte kool en de zuurkool toe. Giet er de rode wijn bij en vul het geheel aan met de vleesbouillon tot alles bijna onder staat. Voeg dan de pruimenjam en de kruiden toe. Doe het deksel op de pan en laat alles op een zeer laag pitje 1½ - 2 uur smoren. Controleer zo nu en dan het vocht en voeg eventueel wat water bij. Breng de Bigos op smaak met versgemalen peper. Zout is niet nodig, want de zuurkool, het spek en de bouillon bevatten al zout genoeg. Garneer de Bigos met een paar blaadjes of wat fijn gesneden majoraan.

Serveer de Bigos met stevig grof boerenbrood of gekookte aardappelen. Alleen Bigos eten mag ook nog.

Borsjtsj

Benodigdheden:

1 ui
1 teen knoflook
225 gram winterwortelen
1 stengel bleekselderij
500 gram bietjes
50 gram reuzel
1 laurierblaadje
2 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel zout
200 gram aardappelen
500 gram magere runderlappen
200 gram witte kool
1 blikje tomatenpuree
1½ theelepel suiker
1 bosje peterselie
1 bosje dille
vers gemalen zwarte peper naar smaak
2 dl zure room

Snipper de ui en de knoflook fijn. Schrap of schil de winterwortelen en rasp ze grof. Snijd de schoongemaakte bleekselderij in dunne plakjes. Stroop de bietjes af en snijd 400 gram in reepjes of blokjes. Verhit twee eetlepels reuzel in een grote braadpan en laat de ui, de knoflook, de winterwortel en de bleekselderij daarin een kleurtje krijgen. Draai het vuur wat lager en laat de groenten nog 5 minuten smoren. Voeg de gesneden biet, een laurierblaadje, de wijnazijn en een theelepel zout toe. Schenk er een liter heet water bij. Breng het geheel aan de kook. Schil en rasp de aardappelen en doe die direct in de pan.

Snijd de runderlappen in blokjes van 2 cm3 en voeg het vlees bij de groentemassa. Schenk er eventueel wat heet water bij, zodat alles onder staat. Draai het vuur wat lager, doe het deksel op de pan en laat alles 1½ uur rustig pruttelen.

Snijd of rasp de witte kool in dunne reepjes. Rasp de overige biet grof en voeg die samen met de kool, de tomatenpuree en de suiker aan de bietensoep toe. Voeg eventueel nog wat heet water toe. Bind de peterselie- en dilletakjes (houd een takje achter voor de garnering) tot een kruidentuiltje en leg ook die in de pan. Zet het vuur wat hoger en breng de soep weer langzaam aan de kook. Laat het geheel nog een half uurtje pruttelen.

Verwijder het laurierblad en de kruiden. Breng de soep op smaak met versgemalen peper en eventueel nog wat zout. Klop de zure room tot een smeuïge massa en giet die voorzichtig over de soep. Garneer het geheel met fijngehakte dille.

Serveer de soep direct.

Dit artikel is eerder verschenen in het tijdschrift Traditie,
een uitgave van het Nederlands Centrum voor Volkscultuur.
Jaargang 12, nummer 2
Zomer 2006