De culinaire geneugten van de Turkse Yaylas

tekst en foto: Cees Tempel

Tussen de bekende toeristenplaatsen Antalya en Alanya bevindt zich de Turkse rivièra. In het bergachtige achterland vinden we kleine dorpjes en de Yaylas, de bergweides op de koele hoogvlaktes waar de Turkse herdersfamilies zomers bivakkeren om met hun schapen, lammeren en geiten de hitte van het laagland te ontvluchten. Ze wonen dan in geiteharen tenten en maken hun eten op een primitief houtvuur klaar. Voor het bakken en braden gebruiken ze een saç, een plaatijzeren braadpan die lijkt op de bij ons bekende wok. Bij veel in Nederland woonachtige Turkse families hoort de saç tot de standaarduitrusting van de keuken.
Çoban saç kavurması, vlees gebraden zoals de herders dat doen en Çoban salatası, herderssalade, zijn twee gerechten die ik jaren geleden in Amsterdam heb leren bereiden.

ÇOBAN SAÇ KAVURMASI

Benodigdheden:

1 kg lamsschouder zonder bot, maar wel met een dun laagje vet
10 sjalotjes
2 grote vleestomaten
3 lichtgroene milde puntpaprika's
250 gram champignons
25 gram boter
2 takjes tijm
versgemalen zout en peper
1 pide (Turks brood)
2 takjes peterselie
1 bosje lente-uitjes

Snij het vet van de lamsschouder en snij het vlees dan in kleine blokjes. Snij het vet in kleine stukjes. Pel de sjalotjes en snij ze in partjes. Dompel de tomaten in kokend water, haal het velletje eraf en snij het vruchtvlees in stukjes. Was de paprika's, snij ze doormidden, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en snij ze dan in halve ringetjes. Snij de champignons eventueel doormidden.

Laat de saç die u natuurlijk ook door een wok of een braadpan kunt vervangen, lekker heet worden en bak het vet uit. Voeg het vlees toe en bak dit een minuut of vijf rondom aan. Haal het vlees uit de pan en verwijder eventueel een teveel aan uitgebakken vet. Laat de boter smelten en voeg dan alle groentes toe. Laat het geheel lekker kleuren. Doe het vlees samen met de takjes tijm terug in de pan, draai de hittebron wat lager. Laat het geheel nog een minuut of vijf sudderen. Breng het mengsel op smaak met versgemalen peper en zout.

Verwarm de pide in een op 125° voorverwarmde oven. Snij de uitjes in schuine stukjes. Haal het brood uit de oven en verdeel het afhankelijk van de grote in vier of meer stukken. Snij de stukken open en vul het brood met het groente- en vleesmengsel. Garneer het geheel met lente-uitjes en peterselie.

ÇOBAN SALATASI

Benodigdheden:

4 grote vleestomaten
1 bos lente-uitjes
1 komkommer
3 scherpe Turkse pepers (sivri biber)
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
versgemalen zout en peper
50 gram zwarte olijven
100 gram schapekaas
2 takjes peterselie
1 gewassen citroen

Dompel de tomaten in kokend water, haal het velletje eraf en snij ze in partjes. Snij de lente-uitjes in ringetjes. Schil de komkommer en snij hem in kleine blokjes. Snij de pepers in ringen en verwijder eventueel de zaadjes. Meng de groentes op een schaal. Maak van de olie, het citroensap en zout en peper een eenvoudige dressing en besprenkel de groentes ermee. Garneer het geheel met olijven, verbrokkelde schapenkaas en fijngehakte peterselie. Snij de citroen in parten zodat men naar eigen smaak nog wat citroensap kan toevoegen.

Wat kunnen we erbij drinken?

Een glas licht gekoelde rode wijn, kırmızı şarap, is een fantastische begeleider.

Eet smakelijk!

Cees Tempel

Dit artikel is eerder verschenen in het tijdschrift Traditie,
een uitgave van het Nederlands Centrum voor Volkscultuur.
Jaargang 10, nummer 2
Zomer 2004