 |
Duivenpastei na de Ramadan
tekst en foto: Cees Tempel
Na
afloop van de vastenmaand Ramadan vieren Moslims groot feest. De lekkerste gerechten
komen op tafel en als onderwijzer aan een school in Amsterdam-West werd ik nogal
eens verwend. Zo leerde ik de Marokkaanse B'stilla kennen, een heerlijke combinatie
van hartige, kruidige en zoete ingrediënten.
Het woord is overduidelijk: B'stilla in het Arabisch, pastille in het Frans en pastei bij ons. De benodigde duiven bestelt u het best bij de poelier. Afhankelijk van het jachtseizoen zijn ze zeer betaalbaar, tot soms behoorlijk prijzig. Tijdens het bereiden van de B'stilla zult u verbaasd staan van de steeds wisselende geuren in uw keuken. Reken wel op een middagje werk.
B'stilla
Benodigdheden:
- 3 of 4 schoongemaakte duiven (in totaal ca. 1400 gram), eventueel te vervangen door een kip van hetzelfde gewicht.
- 1 grote ui
- 3 eetlepels fijngehakte peterselie
- 3 eetlepels fijngehakte koriander
- 1 theelepel versgeraspte gemberwortel
- 1 theelepel gemalen kurkuma
- 2 theelepels kaneelpoeder
- 2 zakjes saffraandraadjes
- 250 gram roomboter
- ½ liter water
- 150 gram witte amandelen
- 3 eetlepels poedersuiker
- 400 gram filobladerdeeg
- 6 eieren
- 2 theelepels citroensap
Verhit de oven voor op 180° C. Schil de ui en snijd hem fijn. Verhit 2
eetlepels boter in een ruime braadpan en bak de ui lichtbruin. Voeg peterselie,
koriander, geraspte gember, kurkuma, 1 theelepel kaneel, saffraandraadjes en
het water toe. Leg de duiven in het vocht en bedruip ze ermee. Plaats het geheel
ruim 1 uur in de oven en bedruip de duiven ieder kwartier met het braadvocht.
Haal de duiven uit de pan en laat ze afkoelen. Verwijder daarna de velletjes
en haal het vlees van de botjes. Snijd indien nodig het vlees in kleine stukjes
en zet het apart. Doe het braadvocht in een kleinere pan en laat het afkoelen.
Verwijder het bovendrijvende vet.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Maal ze fijn in een keukenmachine
of met een speciale amandelmolen. Meng er de poedersuiker en 1 theelepel kaneel
door.
Laat het filodeeg tijdig volgens gebruiksaanwijzing ontdooien. Neem een ovenvaste
schaal van 25 cm. doorsnee. Smelt de boter langzaam en smeer de schaal met een
kwastje in. Doe hetzelfde met een vel filodeeg en leg die op de bodem. Leg in
totaal 8 ingevette vellen filodeeg dakpansgewijze steeds deels over de bodem,
deels over de rand van de schaal zodat het deeg er rondom ruim uitsteekt.
Strooi een derde van het amandelmengsel over de vellen op de bodem.
Kook het resterende braadvocht enigszins in en voeg dan 2 theelepels citroensap
toe. Klop in een kom de zes eieren los en voeg ze al kloppend bij het braadvocht.
Blijf kloppen tot het geheel begint te stollen. Neem dan de pan van het vuur.
Schep de helft van dit eimengsel over het amandelmengsel. Leg er het kleingesneden
duivenvlees bovenop. Verdeel hierover de rest van het eimengsel en strooi daar
weer een derde van de amandelen op. Leg over het geheel een beboterd vel filodeeg.
Vouw nu de overhangende vellen naar binnen en zorg dat de nu vrijkomende onderzijde
van het deeg ook beboterd wordt.
Strooi het restant van het amandelmengsel over het geheel en vorm van kleingesneden
beboterde velletjes deeg mooie roosjes en plaats die bovenop de pastei.
Verwarm de oven weer op 180° C. en bak de B'stilla 30 - 45 minuten tot de
roosjes goudbruin van kleur zijn. Strooi er eventueel tot slot nog wat poedersuiker
over.
Wat kunnen we erbij drinken?
De meeste Marokkanen zullen er zoete muntthee bij drinken, wij namen een Cabernet
Sauvignon van de rand van het Atlasgebergte.
Eet smakelijk
Cees Tempel
Dit artikel is eerder verschenen in het tijdschrift Traditie,
een uitgave van het Nederlands Centrum voor
Volkscultuur.
Jaargang 7, nummer 4
Winter 2001
© Stichting Toverbal