Tam en wild

tekst: Cees Tempel
foto's: Arjen Tempel

In de herfst tamme kastanjes zoeken is voor mij nog steeds een geliefde bezigheid. In ons land levert dat het ene jaar meer op dan het andere. Ooit nam ik uit Frankrijk twee boodschappenkratten vol mee en probeerde alle recepten uit die ik kon vinden. Vooral met wild zijn tamme kastanjes een delicatesse.

Van tamme kastanjes is heel veel lekkers te maken. Het meest vervelende karwei is het pellen. Daartoe moeten ze aan de ronde kant met een scherp mes ingesneden worden. Let op dat u alleen de schil insnijdt en de vrucht heel laat. Blancheer daarna de kastanjes in kleine hoeveelheden vier minuten in kokend water en schil ze zo warm mogelijk. Als u dit teveel werk vindt, kunt u ook vacuüm verpakte, voorgekookte kastanjes kopen.

Samen met rode kool vormen kastanjes een ideale begeleider van wild. In de herfst kunt u bij de poelier vaak heel verzorgd vlees kopen. Vaak moet het wel vooraf besteld worden.

Wat kunnen we erbij drinken?

Bij het wild een mooie Pinot Noir uit de Bourgogne en bij het dessert een glas Banyuls, een versterkte wijn en vrijwel de enige die het tegen de chocolade kan opnemen.

Eet smakelijk!

Reeboutfilet met rode kool en kastanjes

Benodigdheden:

1 kg rode kool
2 laurierblaadjes
8 jeneverbessen
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
1 dl rode wijnazijn
1 gesnipperde ui
40 gram boter
1 eetlepel suiker
1 dl rode wijn
250 ml bouillon
600 gram gepelde kastanjes
20 gram boter
1 theelepel suiker
600 gram geportioneerde reeboutfilet
50 gram boter
tijm
zout
250 ml wildfond
250 ml rode wijn
100 gram koude boter

We beginnen de avond tevoren al met de rode kool. Snijd de kool in vieren, verwijder de stronk en schaaf of snijd de kool in dunne reepjes. Doe de wijnazijn en de kruiden door de kool en laat dit een nacht intrekken. Zet de volgende dag de ui in de hete boter kort aan, bestrooi het met suiker en laat het even karamelliseren. Voeg dan de kool, de rode wijn en de bouillon toe en laat dit veertig minuten zachtjes koken.

Stoom de gepelde kastanjes twaalf minuten in een stoommandje of in een zeef boven een pan kokend water. Karamelliseer de kastanjes daarna in een koekenpan in de boter en de suiker.

Braad het vlees in de boter en wat takjes verse tijm kort aan. Het vlees mag van binnen mooi rosé blijven. Bestrooi het met zout en laat het daarna in folie verpakt een aantal minuten rusten. Blus de braadboter af met het fond en de rode wijn en laat het op hoog vuur tot de helft inkoken. Bind de saus door er met een garde vlokjes koude boter aan toe te voegen.
Serveer het geheel op een voorverwarmd bord en garneer het met een paar takjes tijm.

Gepocheerde peer met kastanje-ijs

Benodigdheden:

500 gram gepelde tamme kastanjes
2½ dl volle yoghurt
3 dl volle melk
70 gram rietsuiker
1 zakje vanillesuiker
handperen
50 gram suiker
1 citroen
1 plak pure chocolade
1 paar takjes munt

Stoom de kastanjes in 20 minuten zeer zacht. Maak van de kastanjes een puree met behulp van een roerzeef of een pureeknijper. Doe de puree in een ruime pan en voeg de yoghurt, de melk, de rietsuiker en de vanillesuiker erbij. Breng het geheel al roerend langzaam aan de kook. Doe het mengsel in een ijsmachine en laat dit volgens gebruiksaanwijzing bevriezen. U kunt het mengsel ook in een diepvriesdoos in de vriezer laten afkoelen. Roer dan in het begin het mengsel een aantal keren met een vork om zodat het gelijkmatig bevriest.

Schil de peer, snijd hem in tweeën en verwijder het klokhuis. Pocheer de peerhelften in een platte pan met een laagje water met de suiker en wat citroensap. Laat de peer afkoelen en bewaar het pocheerwater.
Serveer een halve peer met een bolletje kastanje-ijs. Druppel er wat ingekookt pocheerwater omheen en garneer het geheel met geschaafde chocolade en een takje munt.

Dit artikel is eerder verschenen in het tijdschrift Traditie,
een uitgave van het Nederlands Centrum voor Volkscultuur.
Jaargang 12, nummer 3
Herfst 2006